La gastronomía mexicana, reconocida por su riqueza y diversidad, ha conquistado paladares alrededor del mundo. Sin embargo, algunos productos y prácticas comunes en las cocinas mexicanas han sido objeto de investigaciones científicas que alertan sobre sus potenciales riesgos para la salud, especialmente en relación con el desarrollo de cáncer. A continuación, exploramos cinco elementos frecuentes en la dieta mexicana, respaldados por evidencia científica, y ofrecemos recomendaciones para reducir los riesgos, manteniendo el disfrute de nuestra tradición culinaria.
1. Carnes procesadas y embutidos: Un riesgo claro para el cáncer colorrectal
Las carnes procesadas, como jamones, salchichas, tocino y chorizo, son ingredientes habituales en platillos mexicanos, desde tortas hasta guisados. Sin embargo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) las clasifica como carcinógenas de Grupo 1, lo que implica suficiente evidencia científica para vincularlas con el cáncer, especialmente de colon y recto. Este riesgo se debe a la presencia de conservadores como nitratos y nitritos, que, al someterse a altas temperaturas, generan nitrosaminas, compuestos reconocidos como cancerígenos.
Evidencia científica:
En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) analizó más de 800 estudios y determinó que consumir 50 gramos diarios de carne procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Además, investigaciones recientes, como las del Instituto Nacional de Salud Pública de México, han identificado firmas genéticas en tumores colorrectales asociadas con el consumo de estas carnes.
Recomendaciones:
Se sugiere moderar el consumo y optar por carnes frescas o alternativas menos procesadas, como pollo o pescado. Buscar productos sin nitratos añadidos puede ser una opción más segura.
2. Aceites reutilizados o recalentados: Generadores de compuestos tóxicos
El uso de aceites vegetales recalentados, especialmente en frituras, es una práctica común en hogares y restaurantes mexicanos. Sin embargo, freír alimentos repetidamente con el mismo aceite puede descomponerlo, liberando sustancias tóxicas como aldehídos y acroleínas, que tienen propiedades cancerígenas. Estas sustancias se forman cuando el aceite se expone a altas temperaturas de manera prolongada.
Evidencia científica:
Investigadores de la Universidad del País Vasco detectaron aldehídos oxigenados alfa-beta insaturados en aceites recalentados, vinculados con cáncer y enfermedades neurodegenerativas. Otro estudio de la Universidad de Illinois encontró que el consumo de aceites reutilizados incrementa la neurodegeneración en ratas, sugiriendo riesgos similares en humanos. Además, se ha señalado que el recalentamiento produce radicales libres y acrilamida, agentes tóxicos para el cerebro y potencialmente cancerígenos.
Recomendaciones:
Evitar recalentar el aceite más de una vez y desecharlo después de su uso inicial. Preferir métodos de cocción como asar, cocer al vapor o hornear reduce la exposición a estos compuestos.
3. Chiles secos contaminados con aflatoxinas: Un peligro oculto en la despensa
Los chiles secos, esenciales para salsas y platillos mexicanos, pueden ser peligrosos si no se almacenan adecuadamente. Las aflatoxinas, producidas por hongos como Aspergillus flavus, son sustancias tóxicas clasificadas como carcinógenas para humanos, con un vínculo claro al cáncer de hígado. Estas toxinas proliferan en chiles mal conservados, especialmente en condiciones húmedas o poco ventiladas.
Evidencia científica:
Un estudio de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) analizó chiles secos de consumo común, como guajillo, pasilla, árbol, piquín, cascabel, morita y ancho, provenientes de mercados de la Ciudad de México, y detectó Aspergillus flavus y otros hongos productores de aflatoxinas. La IARC confirma que las aflatoxinas están relacionadas con el cáncer de hígado. Además, se ha señalado la necesidad de normativas para regular su presencia, ya que actualmente solo el maíz tiene regulaciones específicas en México.
Recomendaciones:
Almacenar los chiles en lugares secos y bien ventilados, y desechar aquellos con signos de moho. Apoyar iniciativas para regular la presencia de aflatoxinas en chiles secos puede mejorar la seguridad alimentaria.
4. Refrescos y bebidas azucaradas: Un consumo elevado con riesgos ocultos
México lidera el consumo mundial de refrescos, con un promedio de 163 litros per cápita al año en 2019, según la Procuraduría Federal del Consumidor. Estas bebidas, ricas en azúcar, no sólo contribuyen a la obesidad y diabetes, sino que también están asociadas con un mayor riesgo de cáncer. El alto contenido de azúcar fomenta la inflamación crónica, un factor que contribuye al desarrollo de tumores.
Evidencia científica:
Un estudio publicado en el British Medical Journal analizó a más de 100,000 personas en Francia y encontró que el consumo diario de bebidas azucaradas aumenta el riesgo de cáncer en un 18% y de cáncer de mama en un 22%. Otro estudio en Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention indicó que mujeres que consumen una o más bebidas azucaradas al día tienen un 78% más de probabilidad de desarrollar cáncer de mama en comparación con aquellas que consumen una o menos al mes.
Recomendaciones:
Reducir el consumo de refrescos y optar por agua, infusiones de hierbas o bebidas naturales sin azúcar añadida.
5. Tortillas y alimentos quemados: La acrilamida, un riesgo al cocinar
Las tortillas, un pilar de la dieta mexicana, pueden generar compuestos cancerígenos si se queman durante la cocción. Esto ocurre debido a la formación de acrilamida, una sustancia que se produce cuando alimentos ricos en almidón, como las tortillas, se exponen a altas temperaturas. Este compuesto también se encuentra en otros alimentos quemados, como pan tostado o papas fritas.
Evidencia científica:
La IARC clasifica la acrilamida como probablemente carcinógena para humanos, basada en estudios que muestran su formación en alimentos cocinados a más de 120°C. Investigaciones han asociado la acrilamida con un mayor riesgo de cáncer, aunque el vínculo en humanos aún requiere más estudios.
Recomendaciones:
Evitar quemar las tortillas y otros alimentos durante la cocción, cocinando a temperaturas moderadas y vigilando el proceso. Preferir métodos de cocción que no impliquen altas temperaturas, como cocer al vapor.
Comparativa de riesgos y recomendaciones
A continuación, se presenta una tabla que resume los riesgos asociados y las recomendaciones para cada producto, facilitando una visión general:
Producto
Riesgo principal
Evidencia clave
Recomendaciones
Carnes procesadas | Cáncer colorrectal (18% más riesgo) | IARC, estudios genéticos | Moderar consumo, elegir frescas, sin nitratos |
Aceites reutilizados | Cáncer, neurodegeneración | Aldehídos, estudios de UPV y UI | No reutilizar, usar métodos saludables |
Chiles secos contaminados | Cáncer de hígado | Estudio UNAM, IARC | Almacenar seco, desechar mohosos, regular |
Refrescos/bebidas azucaradas | Cáncer general (18%), mama (22%) | Estudios BMJ, Cancer Epidemiology | Reducir, optar por agua o infusiones |
Tortillas quemadas | Cáncer (probable, acrilamida) | IARC, estudios de cocción | No quemar, cocinar a temperatura moderada |
Conclusión y perspectiva
El consumo de estos productos no implica inevitablemente el desarrollo de cáncer, ya que el riesgo depende de la frecuencia y cantidad consumida. Sin embargo, la evidencia científica sugiere que adoptar prácticas alimenticias más saludables puede reducir significativamente estos riesgos. Moderar el consumo de carnes procesadas, evitar el uso repetido de aceites, almacenar adecuadamente los chiles secos, limitar las bebidas azucaradas y cocinar los alimentos sin quemarlos son pasos clave para disfrutar de la rica gastronomía mexicana de manera más segura.
Es importante destacar que, aunque hay controversias sobre el nivel de riesgo, especialmente con alimentos quemados y bebidas azucaradas, la comunidad científica sigue investigando para clarificar estos vínculos. Mientras tanto, la conciencia y la moderación en nuestra dieta pueden ser aliados poderosos para la prevención del cáncer.